Rendes kenyeret egyetek emberek!

Rendes kenyeret egyetek emberek!

Megint felállunk vágni egy újabb szeletet, mert ez túl jó. Kell még! Persze tudtuk, hogy ez lesz. Mindig ez van, főleg, ha még aznapi a kenyér, de ennél a kovászosnál az sem számít, ha háromnapos. Úgy húz befelé, hogy ellenállni felesleges. Legfeljebb lassítani tudjuk a folyamatot kis lélekjelenléttel, megállítani nem. És minek is? Olyan jó ez. A jóból jó a több, bírjuk még.

Nem is olyan rég elegünk volt a kenyérből, mert nem tett jót az emésztésünknek, de aztán kaptunk egy tanácsot, tegyünk egy próbát az igazi kovásszal készült kenyérrel. Amikor megtettük, nem is értettük, hogyan lehet egyaránt a „kenyér” névvel illetni mindkét pékterméket. Vagy az egyikre, vagy a másikra teljesen külön szó kellene, annyira más világ a kettő. Pedig eleinte hezitáltunk, hisz drága a kovászos kenyér. Fél kiló is sokkal többe kerül, mint a „boltiból” a kilós. De átléptük ezt a látszólagos Rubicont, és azon túl egy másik, varázslatos világ fogadott. Rájöttünk, nincs értelme összehasonlítani a körte és az alma árát, hisz nem ugyanaz a kettő. És ez nemcsak a szájban és hasban megtapasztalt érzetek közti óriási különbségekből, íz- és komfortérzetből következik. A racionális elmének is ott a fogódzó, ha végiggondolja, hogy a bolti kenyereket egyféle élesztőgomba keleszti (a Saccharomyces cerevisiae, magyarul az „élesztő”), amit monokultúrában, ipari mennyiségben gyártanak a sütőipar számára. Mindenre egy. Abból sok. És csak az. Diktátum, olcsó és egyszerű. De próbáltál valaha csak egy valamit enni állandóan?

Eközben a kovászok tizensok élesztőgomba-faj változatos, szimbiotikus együttélései. És ennek a „csapatnak” a kelesztésen felül sokkal jobb képességei vannak abban is, hogy a búzafehérjét (magyarul a glutént) elkezdje feldolgozni, bontani egyfajta előemésztésként. Persze, hogy aztán sokkal „nagyobb az öröm” az emberi emésztésben. Ráadásul ezeket a kenyértésztákat sokkal hosszabban is keltetik, még jobb lesz a hatás. Így lelkesen látogattuk meg újra a pékséget, ahol az első alkalommal még hezitáltunk, hogy megéri-e fél kiló kenyérért 750 Forintot adni (ez még 2020-ban volt), mert rájöttünk hogy megéri, sőt legközelebb inkább kettőt vettünk. Jól fogy, és sokáig eláll.

Megkaptuk aztán még párszor ezt a „túl drága”-kifogást másoktól, de hát mi más lenne, aminél ne kössünk kompromisszumot mint a kenyér? Inkább spórolunk bármin, de a kenyérből ide a minőségi kovászos fajtát!

Hála Istennek egyre többen rájöttek erre mások is, így a kedvelt kovászos kenyeres pékségünk (amúgy ez a veszprémi Mákmoiselle pékség) kínálatát egyre gyakrabban eltüntették a vásárlók jóval zárás előtt, mire odaértünk. De ennek is örültünk, és inkább akkor aznap nem vettünk kenyeret, vagy kerestük az utóbb megnyíló Derce Pékbisztróban, esetleg Füreden a nemkülönben kiváló Péklány Pékségnél. (Na jó, olyan nem volt, hogy csak kenyérért átmentünk Füredre, de olyan többször, hogy úgy intéztük Füredre-menős ügyeinket, hogy a péklányos kovászos kenyér beszerzése beleférjen). Próbáltunk az évek során több kovászos kenyeres pékséget. Mind kicsit más, de mindet tudjuk ajánlani; a budapesti Pipacs pékséget és az utóbb nyílt Búzakovászt, a Szentendre-Duna Kanyar térséget boldogabbá tevő Heim Sütödét, a martonvásári Für Elise Bisztrót (M7-ről kis kitérő), külföldön (angolul sourdough bread-re kell keresni) a Fiumei (Rijekai) Babushkát, mind jók. Bár nálunk a lista élén, kiváló héja és egyenletes bélzete miatt továbbra is a veszprémi Megyeházával szembeni Mákmoiselle pékség kenyere áll. A mákos és az alakoros. A mákos héjas részébe beleharapni maga a bűnbeesés.

De van ennél a pékségnél még valami, ami kétszeresen különleges: az alakoros kenyér. Az Alakor egy ősi búzafajta, nem a mai mezőgazdaságba való. Kevés a hektáronkénti hozama, szalmája is rövid, termését külön hántoltatni kell, nem elég a kombájn cséplő képessége. Racionális gazda nem termeszti. Hiába a kiváló beltartalmi tulajdonságai, mégis egy elszánt, elhivatott ember kellett ahhoz, hogy újra elérhető legyen. Szeremley Hubával, a Badacsony ikonikus képviselőjével volt szerencsénk jó viszonyban lenni, erről még egy (sok) külön bejegyzés is készülhetne. Itt elég legyen az, hogy tőle tanultuk meg az Alakor értékeit. Az Alakor olyan erős, hogy elnyomja a gyomokat, ellenáll a kórokozóknak, vegyszeres kezelést nem igényel. Termésének tápanyagtartalma messze maga mögé utasítja a normál búzáét, de még a kiváló tönkölybúzáét is. És ami a legfontosabb, újra terem a saját magjából, évről évre, újra és újra ugyanaz marad. Szakszóval: konstans. Ugyanis a „normál” búza, amiből a többi kenyér készül, nem ilyen. Vetőmagjaikat nemesítőktől szerzik be a mai agrárgazdálkodók minden évben, mert a búzatermés nem vethető újra. A mag nem képes reprodukálni azt a búzát, illetve „satnyuló” minőségben. Eme gyenge reprodukciós képességű búzaszemekből készül aztán a liszt, és belőle minden termék. Ha valaki az „az leszel amit megeszel” elvet valamennyire komolyan veszi, az belegondolhat, milyen hatása van a gyenge termőképességű búzából készült ételnek az emberi termőképességre. Azért ki nem haltunk még szerencsére. De van Alakorunk, ami köszöni, nem kér semmilyen laboratóriumi segítséget az újraterméshez. Ezt a fajtát karolta fel Szeremley Huba, és egy idő után már harminc hektáron termelte maga és gazdasága számára. Aztán, hogy másnak is jusson, kitalált egy közösségi megoldást: ingyen ad belőle bárkinek vetőmagként, aki vállalja, hogy az egészet elveti, és csak a termés egyharmadát használja fel, egyharmadát újra veti, és egyharmadát ugyane módon továbbadja másnak ingyen.

Akkoriban találkoztunk vele egy veszprémi étterem kávézójában, tőlünk is kérte, ha ismerünk gazdákat, terjesszük a hírt. Csak egyet-kettőt ismertünk, de terjesztettük. Az ő akciójának a sikere, hogy ma, tizennégy évvel később, már van annyi Alakor termés, hogy egész évben több pékségben kapható Alakor lisztes kenyér, mi pedig rendszeresen vásárolhatjuk. A kedvenc beszerző hely különlegességének második réteget adja számunkra, hogy ez a pékség pontosan annak az egykori kávézónak a helyén nyílt, ahol annak idején az alakoros akciót megismerhettük. Sőt, az asztal, aminél akkor ültünk (igaz, hogy fent a galérián) pontosan ott volt, ahol ma a pult mögött álló eladók megkérdezik, mit kérünk. Mi pedig felnézünk a polcra, kérünk egy mákost és egy alakorost, majd tekintetünket kicsit feljebb vezetjük, az egykori galéria felé, és hálásan gondolunk mindazokra, akik mindezt a csodát nekünk elérhetővé tették. Aztán nem csak magunkban, de felhangzó szóval mindenfelé elmondjuk: Rendes kenyeret egyetek emberek!

A blog feliratkozói most ingyen letölthetik e-könyvben az új regényemet.

Nem leszel leöntve emailekkel, inkább ritkán küldök, de jót.

Subscribe
Visszajelzés
guest
0 hozzászólások
Inline Feedbacks
View all comments
0
Szólj hozzá lent!x